稀奶油是以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0%～80.0%的产品。

在甜品制作中，稀奶油因其浓郁的口感和丰富的脂肪含量，常被用来制作各种奶油甜品和冻品，如慕斯蛋糕、千层蛋糕等。

我国人民很早以前就利用浮脂肪上浮的原理制取稀奶油。

工艺流程：原料乳→过滤→预热→分离→标准化→冷却→杀菌→冷却→均质→成熟→冷却→包装

利用LUMiSizer稳定性分析仪，能在短时间内快速筛选出不同配方对稀奶油稳定性的影响测试。

1、测试原理

使用近红外光源（或多光源系统）不断照射整个样品，与之平行的检测器随时间连续监测并反应样品的透光率变化，从而形成样品在分离过程的空间和时间透光率图谱。

2、实验部分

实验方法：

温度25℃和4℃各一组

转速4000rpm，每间隔15s采集一条谱线，750谱线，直到测试结束。

取适量样品于样品管中，使用LUMiSizer检测原浓度样品稳定性。

3、结果与分析

25℃ A和B样品图谱

4℃ A和B样品图谱

纵坐标表示体系的透光率，横坐标表示样品管内分散体的位置。A和B样品是不同配方的稀奶油样品。

25℃不稳定性柱状图数据

4℃不稳定性指数随时间的变化

曲线图横坐标表示分离时间，纵坐标表示在该时间点时样品的不稳定性指数。曲线图的斜率越大，则表示样品分离的速度越快。数值越大，相对越不稳定。当曲线与横坐标平行，说明样品已经分离完全。

从上图可以得出，从实验开始到结束，25℃和4℃稳定性均为样品A优于样品B。

4、总结

传统静置观察的测试方法时间慢，又无法定量比较，而LUM稳定性分析仪可以在很短的时间内即对样品进行快速的稳定性排序和对比，同时可测颗粒粒径，单次测试12个样品，为用户可提供更多更深入的分析信息，缩短研发周期，极大提高研发及品质控制中的工作效率。

转载自公众号：LUM仪器

上海人和科学仪器有限公司