关键词：酱油稳定性评价方法，酱油稳定性测试仪器，酱油货架期预估方法，稳定性分析仪，颗粒分散体系分析仪
酱油作为发酵型调味品，其稳定性直接影响产品货架期与消费体验。传统的稳定性评价方法如静置观察法（需数天至数月）、粒径分析法（仅针对颗粒分散体系，忽略胶体相分离）存在耗时久、重复性差、结果片面等问题，难以满足现代酱油生产中“快速质控”与“精准预判”的需求。尤其在酱油配方优化（如增稠剂添加比例调整）、生产工艺改进（如过滤精度优化）、原料批次筛选等场景中，传统方法的滞后性易导致生产效率降低、不合格产品流入市场，给企业带来经济损失。因此，开发一种快速、准确、全面的酱油稳定性评价技术，成为调味品行业质量控制的关键需求。
样品配制方法
· 准备原料：准备一定比例的酿造酱油、酸水解植物蛋白调味液。同时，根据需要准备焦糖色、苯甲酸钠、山梨酸钾等食品添加剂，用于调节酱油的色泽、风味和保质期。
· 混合调配：按照不同配方要求，将酿造酱油、酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂等在调配罐中进行混合，通过搅拌设备使各种原料充分混合均匀，制得8个酱油样品。
稳定性测试
采用波长为870nm的光源，转子转速为4000rpm(2300g)。每次测量包括300个透光率曲线（指纹图），每10秒记录一次。总测试时间为50分钟。第一个指纹图为红色，最后一个指纹图为绿色。
分析与结论
随着离心开始，体系开始分离。从各样品的透光率图谱可以看出，样品管的透光率随时间推移呈现出细微的上升趋势，表明体系内颗粒发生了轻度沉降。
我们应用SEPView软件进行稳定性分析(Stability Analysis)。利用STEP技术，可以定量分析稳定性，得出每个样品的“不稳定性指数”。其中，不稳定性指数越小，代表样品越稳定。
不稳定性指数柱状图
实验结束时，8个酱油样品的不稳定性指数顺序依次为：707< 705<706<701≈704<702< 703<708。其中，707的稳定性至好。
除了酱油，LUMiSizer稳定性分析仪也可用于其他调味品（如蚝油、醋）的稳定性评价，为发酵食品行业的质量升级提供技术支撑。
设备介绍
德国LUM，LUMiSizer
原理：使用STEP(Space-Time Extinction Profiles)技术，将装好样品的样品管置于平行的单色短脉冲光束中，通过CCD检测器实时监测穿过样品后透光率变化。得到不同时间，不同位置下样品透光率谱图，从而分析样品在分离过程中的变化。采用加速离心的方式能够物理加速样品，直接且有效测试样品稳定性。最快可实现2300倍重力加速度。无需稀释或知道样品成份，只需要放入样品就可观察整个样品的指纹图谱，可分析样品不稳定的原因（如：分层、沉降或絮凝），并得知稳定性排序。同一时间可最多测试12个样品，此外，可实现4~60℃范围内温控，适用范围广且省时省力。
应用：用于分析整体稳定性（包括不稳定性指数、指纹图谱、迁移速率、界面追踪，预估有效期等），判断配方及工艺制备后体系稳定性是否符合预期要求。在研发阶段，快速分析不同配方稳定性，可加速筛选及优化配方体系，加快研发进度。而在生产阶段，成品稳定性则与量产直接关联，如稳定性差，对大规模量产而言是非常大的挑战。此外，物理加速及温控可有效预估长期稳定性。
外观
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